好嶼 HoSu 循環概念｜料理內的循環

Fine Dining精緻料理中，最大的困境便是「為了呈現絕美而僅使用食材的小部分」，好嶼 HOSU為達成食材的完整使用性，我們將餐廳使用的食材的70%透過不同料理的呈現、不同技法的烹調，展現在我們每一章節菜餚中。

三節翅中，我們將翅小腿製作成柔軟的蒸雞肉、彈牙的二節翅製作成炭烤的雞翅包，剩餘的骨頭製成風味濃郁的高湯醬汁，絲毫不浪費任何一丁點食材。

蔬果邊角材料將它們妥善的熬煮高湯、僅使用蛤肉卻也保留蛤蠣湯汁來做濃縮的醬料、蔬菜的皮與修整的肉乾燥後磨成粉末來呈現於料理中、不完整形狀、外型不受大家青睞的食材透過發酵、烘乾、醃漬等保存技法在下一季的菜單中重複使用。

這便是我們口中的「循環」。

透過循環的核心，更多農夫辛苦栽種的蔬菜、更多畜牧業養殖的肉品得以善用，並且同樣美味地呈現在顧客的餐盤中。